Zu Besuch auf der Mariandlalm in Thiersee
Kulinarik
von Sylvia Dreher
Zu Besuch auf der Mariandlalm in ThierseeKürbisrezepte Special
Der Kürbis glänzt in seiner Rolle als herbstliche Beilage
Der Herbst ist da. Die Temperaturen, zumindest in der Früh und am Abend, lassen daran keinen Zweifel. Ich persönlich liebe den Herbst ja. Die Farben sind einfach spektakulär, das Licht der Sonne mystisch, das Wetter, wenn es schön ist, sehr stabil und die Natur gibt uns nochmal jede Menge an Obst und Gemüse bevor die Ressourcen über den Winter fast brach liegen. Die Herbstmonate sind die ergiebigsten was regionales und saisonales Obst und Gemüse angeht. Dazu gehört auch der Kürbis. Da ich Kürbis in all seinen Facetten liebe, gibt es passend zum Saisonkalender hier einige Rezepte, die ich besonders lecker finde.
Feldsalat mit gebackenen Kürbisspalten (ca. 45 Minuten)
Zutaten für 2 Portionen:
- 200 g Feldsalat
- ½ mittelgroßer Hokkaido Kürbis
- 1 Schachtel Kresse
- 1 Päckchen geräucherter Tofu
- Kürbiskerne
- Schwarzkümmel
- Essig
- Kürbiskernöl
- evtl. Senf & Honig
- Salz, Pfeffer
- Salatzutaten je nach Belieben und Saison
Zubereitung Feldsalat mit Kürbis
- Kürbis mit einem Löffel von den Kernen Entfernen und in schmale Streifen schneiden. Die Scheiben auf einem Backblech (geht ohne Backpapier) verteilen, mit Salz, Pfeffer und Schwarzkümmel würzen und bei 180°C ca. 30 Minuten im Backofen garen bis er weich ist.
- Währenddessen den Feldsalat waschen, den Tofu in Würfel schneiden und die Kresse abschneiden. Alles in eine Schüssel geben.
- Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Öl rösten bis sie knacken.
- Das Dressing mit Salz, Pfeffer, evtl. Senf & Honig, Essig und Öl würzen. Tipp: zuerst alles bis auf den Essig mischen und mit einem Löffel verrühren, so vermengen sich der Senf, Honig und das Salz besser. Am Ende dann den Essig dazu.
- Den Kürbis auf dem Salat verteilen und schon ist das ganze fertig
Kürbisrisotto mit Orangen Gremolata (ca. 1 ½ Stunden)
Zutaten für 2 Portionen:
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 kleiner Hokkaido Kürbis
- Pflanzenöl zum Anbraten
- 200 g Risottoreis
- 230 ml Weißwein
- 800ml Gemüsebrühe
- 2 EL pflanzliches Fett
- ½ Orange, davon den Saft
- Salz, Pfeffer
Zutaten für das Gremolata und das Topping:
- 1 Bund Petersilie
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Bio-Orange
- 1 Handvoll Kürbiskerne
- Kürbiskernöl
Zubereitung Kürbisrisotto
- Die Zwiebel und Knoblauch (1 Zehe) schälen und klein schneiden. Rosmarinnadeln von den Stielen zupfen und klein hacken. Kürbis halbieren, Kerne mit einem Löffel entfernen und in Würfel schneiden.
- Die Hälfte der Kürbiswürfel auf einem Backblech (geht ohne Backpapier) verteilen, mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen und mit Öl vermischen. Den Kürbis für ca. 30 Minuten bei 180°C rösten.
- Zwiebel in einem Topf mit Bratöl glasig dünsten, Knoblauch nach ca. 1 Minute dazu geben, nach einer weiteren Minute den restlichen Kürbis dazu und nochmal 1 Minute anschwitzen. Risottoreis (200g) dazu geben und nochmals 3 Minuten rösten. Mit dem Weißwein (230 ml) ablöschen und unter stetigem Rühren einkochen lassen bis die Flüssigkeit eingezogen ist. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren.
- Reis für ca. 15 Minuten (bis zur gewünschten Sämigkeit) köcheln lassen und unter regelmäßigem Rühren Gemüsebrühe nach gießen, damit der Reis nicht am Topfboden festkocht.
- Der Kürbis aus dem Ofen dürfte bis dahin fertig sein. Diesen gemeinsam mit den 2 EL Pflanzenfett, Orangensaft und Salz, Pfeffer unter das Risotto rühren.
- Für das Gremolata Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie hacken und Orangenschale abreiben. Alles miteinander vermischen.
- Kürbiskerne in einer Pfanne anrösten und gemeinsam mit dem Gremolata und Kürbiskernöl auf dem Risotto garnieren.
Schneller Kürbisblätterteig für unter der Woche (ca. ½ Stunde)
Zutaten für 2 Portionen:
- 1 Päckchen Blätterteig
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- ¼ Kürbis
- 1 EL Rosmarinnadeln gehackt
- 1 Handvoll Spinat (frisch oder TK)
- 25ml Weißwein
- ½ Päckchen Feta
- 1 Handvoll Kürbiskerne
- Etwas Öl zum Anbraten
- Salz, Pfeffer
- Kräuter nach Wahl und Saison (Rosmarin, Thymian, Oregano, …)
Zubereitung des Kürbisblätterteigs
- Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und würfeln. Kürbis in kleine Würfel schneiden. Spinat waschen und etwas klein schneiden.
- Schalotte in etwas Öl in einer Pfanne glasig dünsten, Knoblauch dazu und kurz darauf auch den Kürbis mit anbraten. Mit den 25ml Weißwein ablöschen, Rosmarinnadeln, Salz & Pfeffer dazu geben und zugedeckt für ca. 10 Minuten auf niedriger Stufe weiter braten. Kurz vor Ende den Spinat dazu geben und warten bis er etwas zusammengefallen ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und etwas auskühlen lassen, sonst zerfließt der Teig beim Befüllen.
- Währenddessen die ½ Packung Feta würfeln, den Blätterteig auf einem Backblech ausrollen und Feta sowie die Handvoll Kürbiskerne darauf verteilen.
- Den etwas abgekühlten Kürbis auf dem Blätterteig verteilen und direkt einrollen. Die Seiten andrücken und bei 180°C Ober- Unterhitze ca. 30 Minuten backen bis der Teig gebräunt ist.
Kürbissuppe mit Salbei-Pistazien-Pesto (ca. 1 ½ Stunden)
Diese Suppe ist keine normale Kürbissuppe, sondern ein echtes Highlight! Und das sage ich mit bestem Gewissen, weil ich normal absolut keine Suppenliebhaberin bin und selten bis nie Suppen koche.
Zutaten für 2 Portionen:
- 1/3 Hokkaido Kürbis
- Olivenöl
- Bratöl
- 1 Schalotte
- 1 große Birne
- 3 Zweige Rosmarin
- 200 ml Gemüsebrühe
- 1 TL Cayennepfeffer
- Geriebene Muskatnuss
- 1 TL Ahornsirup
Zutaten für das Pesto:
- 1 Knoblauchzehe
- 4 Stängel Petersilie
- 4 Stängel Salbei
- 30 g geröstete Pistazien
- 20 ml Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zutaten für die frittierten Kürbiskerne:
- 1 EL Haferdrink
- 1 EL Mehl
- 1 Handvoll Kürbiskerne
- Chillipulver
- 1 Msp. Zucker
- Salz, Pfeffer
Zubereitung der Kürbissuppe
- Kürbis waschen, mit einem Löffel entkernen und viertel. Mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer einreiben und für ca. 40 Minuten auf einem Blech im Ofen weich garen. Nach 20 Minuten die 1 Knoblauchzehe für das Pesto ungeschält dazu geben.
- Die Schalotte schälen und würfeln. Birne schälen, entkernen und würfeln.
- Schalotte in einem Topf in etwas Bratöl andünsten, die Birne danach dazu geben. Rosmarinnadeln hacken und dazu geben. Den gebackenen Kürbis, 200 ml Gemüsebrühe, 1 TL Cayennepfeffer, etwas geriebene Muskatnuss, 1 TL Ahornsirup dazu geben und mit einem Pürierstab pürieren. 10 Minuten köcheln lassen.
- Für das Pesto die 30g Pistazien, den gebackenen Knoblauch (aus der Schale gedrückt), die gehackten Blätter der je 4 Stängel Petersilie sowie Salbei, 20 ml Olivenöl und Salz/ Pfeffer in einen Mixer geben und zerkleinern.
- Für die Kürbiskerne 1 EL Haferdrink und 1 EL Mehl verrühren. Etwas Chilipulver, 1 Msp. Zucker und Pfeffer untermengen. Die Kürbiskerne in der Mischung wenden und in heißem Öl 3 Minuten ausbacken.
- Die Suppe mit dem Pesto und den Kernen servieren.
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